21 oktober 2016

Knolselderij: een echte lelijkerd

De knolselderij is een echte lelijkerd. Zijn schil is bleek, ruig en zit vol met moedervlekken. Aan de onderkant zit een harige wirwar van uitgeschoten wortels en knobbels. Vaak hangen de brokken aarde er nog aan als ik hem in mijn winkelmandje gooit. Reden genoeg om hem vandaag in het zonnetje te zetten!

De knolselderij werd van oorsprong geteeld voor de kruidige selderijbladeren die er uitschieten. Deze werden gebruikt voor medicinale doeleinden en om de lijkengeur terug te dringen bij begrafenisceremonies. Pas in 1543 besloot er iemand dat de knol van de selderij prima weg te kauwen was.

In Nederland heeft de knolselderij tientallen jaren maar een rol gehad: dobberen in de snert. Voor degene die dit niet kennen: snert is een volle en dikke traditionele Nederlandse erwtensoep. Of hij is te lelijk om hem op een andere manier te eren, of hij is net als vele andere groenten het slachtoffer geworden van het beperkte culinaire vermogen van de Nederlander anno negentiende eeuw.

Het eerste wat je denkt als je de knolselderij ziet is: die schil moet eraf. Natuurlijk omdat je die knobbels en die moedervlekken niet op je bord wilt hebben, maar ook omdat wij Nederlanders zo opgevoed zijn. Denk aan het schillen van aardappels. Een afwasteil gevuld met gladde bintjes, lange schillen op het vinylen tafelkleed en die aardse kelderlucht: het zou me niets verbazen als het onze moeders tot rust bracht. Die schil moest eraf.

In mijn keuken behoud iedere groente zijn jas: ook de knolselderij. Ik bespaar tijd, en de schil blijkt ook nog eens ontzettend veel belangrijke voedingsstoffen te bevatten. Dit is een voorbeeld van de culinaire revolutie waar we ons in bevinden. Hoe zou mijn familie mij hebben aangekeken als ik vijftien jaar geleden een afgebrande en ongeschilde knol op tafel gezet zou hebben? Ik vind het heerlijk om er bij stil te staan; de keuken van toen en nu.

Toen ik voor het eerst kennis maakte met de knolslederij kon ik het meteen goed vinden. Zijn smaak is kruidig en uitgesproken en doet me denken aan appels in de sneeuw. Hij heeft zich de laatste jaren uit de snert getrokken en zich sterk weten te profileren in de culinaire kringen. Ieder sterrenrestaurant bereid de knol op de meest prachtige wijze en ook in de kookprogramma’s op televisie komt de lelijkerd regelmatig voorbij.

Er is een reden waarom chefs hun borden opleuken met eetbare bloempjes en micro-groentes. Zo is er ook een reden waarom vlees georiënteerde chefs graag een hele varkenskop op tafel zetten, of een lamsschouder met bot, huid en al. Ze willen je van tevoren imponeren en betoveren, want ik kan je beloven: een gerecht smaakt dubbel zo goed als het oog gestreeld en de nieuwsgierigheid geprikkeld wordt.

Eten is beleving. Eten is theater. Eten is verrast worden. Een knolselderij is uitermate geschikt voor een tafelverrassing. Het heeft een woeste uitstraling en wilde geur. Je vraagt je af: Waar komt dit vandaan? Kan ik dit wel eten? Hoe smaakt zoiets? En dan val je aan.

Je kan al raden wat er vandaag op het menu staat:

een ongeschilde geroosterde knolselderij

Ingrediënten:

1 knolselderij
3 tenen knoflook
2 el verse rozemarijn
2 el verse tijm
1 el gedroogde oregano
Rasp van 1 citroen
Peper
Zout
2 el Olijfolie
Aluminiumfolie
Klont boter

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Maak de knolselderij zeer goed schoon. Schrob hem goed af met een afwasborstel, tussen al zijn knobbels en haren; er mag geen zandkorrel meer op zitten. Leg hem op een flink stuk aluminiumfolie. Masseer de knol met alle ingrediënten, behalve de boter. Zorg ervoor dat hij goed bedekt is met de kruiden. Zet een klont boter op de kruin van de knol en vouw de folie dicht. Haal hem na 2 uur weer uit de oven. Leg hem op een houten plank en snij met een scherp mes de knol in plakken.

Tip: bestrijk de plakken met appelstroop en gril ze op de BBQ of in een grillpan.

Eet smakelijk!

Lees hier de andere columns van onze servicetopper Maarten

 

Geschreven door:
Maarten van Engelen

Categorie
Column Ode aan de groenten

Delen:

Populair artikel: