17 March 2017

Pesto: klassieker in de pastasalade

2017015 iStock-504573726

Vandaag vroeg ik mezelf af wanneer mijn liefde voor koken begonnen was. Ik hoefde niet heel diep te graven, want ik kookte mijn eerste maaltijd pas toen ik 19 jaar was. Er kwamen twee belangrijke momenten naar boven en toevallig hebben ze allebei groene pesto in de hoofdrol.

Twaalf jaar geleden was ik op een verjaardagsfeest waar een hele afwasteil vol met pastasalade op tafel stond. In 2005 was dit een exotisch gerecht. De salade bestond uit penne pasta, rode ui, tomaat, paprika, groene olijven, mozzarella, pijnboompitten en als geheim ingrediënt; groene pesto. Uit een potje natuurlijk.

Ik vond de salade wonderbaarlijk lekker en verfrissend. Complex zelfs. Al die Italiaanse smaken waren nieuw voor me. Hier wilde ik mijn eigen moeder en vrienden mee verrassen, dus vroeg ik de jarige om het recept. Hij schreef het voor me uit en zo werd 2005 het jaar van de groene pesto pastasalade. Ik woonde toen net op kamers in Utrecht. Iedere keer als de zon scheen, stond ik in mijn kleine hete studentenkeukentje een riante bak pastasalade te bouwen, om dit vervolgens neer te planten op een groen gazon in het park. Dit zijn mijn eerste herinneringen waar ik andere mensen in extase bracht met eten.

Zes jaar geleden keek ik naar een Australisch kookprogramma. Een guitige bejaarde Italiaanse chef ging de kijkers zijn geheim verklappen hoe je makkelijk zelf pasta kon maken. Ik was zelf al maanden aan het stoeien met mijn nieuwe pastamachine. Ik hoopte dat deze Italiaan mij de weg kon wijzen. ‘Een ei en 100 gram bloem, meer is het niet’, zei hij. Hij husselde het wat door elkaar, maakte een bal, wikkelde er folie omheen, en legde het in de koelkast. Als saus koos hij voor de klassieker pesto genovese. Groene pesto. Zelfgemaakt uiteraard. 

Die avond, in de keuken, volgde ik zijn recept stap voor stap. Hij had zijn pasta extra dun in grote stroken uitgerold en met een simpel mes had hij de stroken in drieën gesneden. Hij noemde dit: zakdoekpasta. Nooit van gehoord. Na veel zweet en gezwoeg presenteerde ik twee grote witte borden met een hoopje zakdoeken van pasta en een riante hoeveelheid groene pesto. Nadat ik de eerste zakdoek naar binnen had laten glijden, raakte ik diep in vervoering. Ik had nog nooit zelfgemaakte pesto gegeten en ik had ook nog nooit zulke zijdezachte smaakvolle pasta geproefd. Ik keek mijn vrouw aan; ook zij had haar ogen dicht met een glimlach van oor tot oor.

Het gerecht was zo lekker en zo simpel. Dat ik zoiets moois kon bereiden maakte iets in me los. Het vulde me met hoop en uitdaging en zin in de toekomst. Vanaf nu wilde ik alles zelf gaan maken en misschien wel opnieuw uitvinden. Ik voelde mij die dag evolueren van liefhebber van koken naar een passionele kok.

 

Peterselie-Amandel-Manchego Pesto

Simpel uitgelegd is groene pesto een combinatie van groene bladeren, knoflook, noten, Parmezaanse kaas, citroensap, olijfolie, zout en peper. Je kan de pesto draaien met een handblender of met vijzel. Het smaakverschil tussen zelfgemaakte pesto en fabriekspesto uit een potje is buitengewoon. De pesto genovese die ik die avond maakte, is het traditionele recept op basis van basilicum, pijnboompitten en parmazaan. Eerlijk toegegeven is dit nog steeds de allerlekkerste groene pesto op de markt. De laatste jaren heb ik echter veel geëxperimenteerd. Ik kwam erachter dat je ook pesto maken van koriander, munt, veldsla, peterselie, boerenkool, spinazie en rucola. Je kan ook combinaties maken. Als je eenmaal weet hoe pesto is samengesteld dan kun je naar hartenlust experimenteren, zolang je maar blijft proeven. Ik stuitte op een heerlijke pesto van bladpeterselie, rucola, geroosterde amandelen en manchego kaas en die ga ik vandaag met jullie delen.

Ingrediënten:

1 zak rucola
1 grote bos bladpeterselie
1 kopje amandelen
1 kopje fijn geraspte manchego
1 knoflookteen
1 citroen (sap en rasp van de schil)
1 eetlepel agavesiroop
1,5 kopje olijfolie
1 theelepel zeezout
1 theelepel zwarte gemalen peper

 

Bereiding:

Rasp de manchego kaas met een fijne rasp en zet apart.

Rooster de amandelen in een droge pan op middelhoog vuur, totdat ze donker beginnen te kleuren. Schudt ze uit de pan, op je snijplank en hak in grove stukken. Laat afkoelen.

Neem een diepe kookpan of een kom waar je makkelijk een staafmixer in kan steken.

Doe de rucola, bladpeterselie, knoflookteen, sap en rasp van de citroen, zout en peper in de pan en haal de staafmixer door het geheel.

Doe de amandelen erbij en haal nogmaals de staafmixer erdoorheen, totdat de amandelen verpulverd zijn.

Doe als laatste de machego erbij en roer goed met een houten spatel.

Tip: gebruik de pesto als saus voor over je groenten

Wil je op de hoogte blijven?

Schrijf je dan in voor onze maandelijkse nieuwsbrief en ontvang Albert Jansen’s boek “Ziek, beter, best” gratis als ebook.