7 February 2019

'Deconstructed' stamppot

2019003 IMG_6883-2Foto's Annelies Kietselaer

 

De Nederlandse keuken is wereldwijd een lachertje; niemand buiten de grens heeft er kennis van. Ooit in een ander land een Nederlands restaurant gevonden? (En nee, Friet van Piet telt niet!) Toch is er een gerecht dat ons verbindt als volk. Een gerecht waar vrijwel iedereen mee groot gebracht is. Ons Nederlandse trots.  Stamppot!

Waarom zijn we ooit gaan stampen? Ik denk zelf omdat de ingrediënten niet heel sexy en smaakvol waren. Door ze overgaar te koken en flink door elkaar te prakken met een dikke vette jus is het gerecht makkelijker weg te kanen.

Hedendaags zijn de ingrediënten juist wel aantrekkelijk en zeer smakelijk. Boerenkool is een wereldwijde superfood hit, de aardappel is gezond, vertrouwd en bourgondisch en de ui is stoer en veelzijdig.  Vandaag ga ik de stamppot daarom ontleden (deconstructen). Ieder ingrediënt krijgt de liefde die het verdient.

Het mag dan eigenlijk geen stamppot meer heten. Maar hoe dan wel?

 

2019003  IMG_6844

Boerenkoolpuree
1 zak boerenkool (500 gram)
2 kopjes winter postelein (of andere bladgroente)
2 tenen knoflook
2 theelepels zout
1 kopje olijfolie

  1. Zet een middelgrote pan met water op het vuur en breng aan de kook
  2. Voeg zout, knoflook en boerenkool toe en kook 5 minuten
  3. Giet af en knijp of druk al het water uit de boerenkool (je houdt niet veel over!)
  4. Doe de boerenkool, postelein en olijfolie in een keukenmachine en pureer tot het glad is

 2019003 IMG_6836

2019003  IMG_6870

Aardappel fondant
8 grote aardappels
2 eetlepels tijm
2 theelepels zout
1 eetlepel olijfolie
½ pakje boter in blokjes van 1 cm

  1. Zet de oven op 180 graden
  2. Pak een keukenmes en snij eerst de boven- en onderkant van de aardappel, daarna de zijkanten. Probeer dit zo netjes mogelijk te doen. Laat geen schil achter.
  3. Snij de aardappels daarna doormidden en leg in een kom met koud water
  4. Zet een grote koekenpan op hoog vuur en voeg olijfolie toe
  5. Leg de aardappels in de pan, bestrooi met zout en wacht tot de onderkant bruin is
  6. Haal de pan van het vuur, voeg blokjes boter en tijm toe en zet in de oven
  7. Check na 30 minuten; de aardappels zijn klaar als ze bruin zijn

 

2019003  IMG_6854 

Saus van mosterd-miso-gekarameliseerde uien
3 uien in fijne halveringen gesneden
2 laurierbladeren
1 eetlepel balsamico azijn
2 eetlepels mosterd
2 eetlepels miso
2 eetlepels agavesiroop (of honing of ahornsiroop)
1 knoflookteen
1 kopje oatly havermelk barista editie (of gewoon kookroom)

  1. Zet een koekenpan op middelhoog vuur en voeg olijfolie, laurier, knoflook en uien toe
  2. Bak de uien lekker bruin (ongeveer 5 tot 10 minuten)
  3. Zet het vuur iets lager en voeg de balsamico azijn en agavesiroop toe en bak 2 minuten
  4. Voeg de mosterd en miso toe en roer alles goed door en bak 1 minuut
  5. Voeg de havermelk toe en roer het geheel goed door
  6. Als de saus de gewenste dikte heeft haal je de pan van het vuur

 2019003  IMG_6849

Tempeh smoke
1 pakje tempeh
1 eetlepel gerookte paprika
1 eetlepel zonnebloemolie
1 eetlepel agave siroop
1 geperste knoflookteen
1 eetlepel sojasaus
Zout en peper

  1. Snij de tempeh in de lengte in plakken van 1 cm breed (denk aan het formaat van lange vinger koekjes)
  2. Mix de rest van ingrediënten in een kom en voeg tempeh toe
  3. Marineer minimaal een uur
  4. Zet een koekenpan met een klein beetje zonnebloemolie op hoog vuur en bak de tempeh lekker bruin (ongeveer 2/3 minuten aan beide kanten)

 

Piccalilly
1 pot ambachtelijke piccalilly (of zelf maken natuurlijk!)

 

Amsterdamse ui
1 pot Amsterdamse uien

 

Kiemgroente
1 bakje pittige kiemgroente

 

2019003 IMG_6883-2

Bordopmaak
Flats een grote lepel met de uiensaus op het bord. Het mag er lekker kliederig uitzien. Leg daarna 3 aardappels over de saus. Hou ongeveer 5 cm afstand tussen de aardappels. Leg naast de aardappels een mooie lepel boerenkoolpuree. Leg de tempeh schuin tegen de aardappels aan. In het midden een flinke lepel piccalilly. Versier de buitenkant met een aantal Amsterdamse uien en maak het bord af met hier en daar een kiempje.

Wil je op de hoogte blijven?

Schrijf je dan in voor onze maandelijkse nieuwsbrief en ontvang Albert Jansen’s boek “Ziek, beter, best” gratis als ebook.